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26/02/2018

Soja integral desativada: obtida pela extrusão (cozimento sob alta pressão) do grão integral de soja moído. É um dos processos mais eficientes para a inativação de fatores antinutricionais e aumento da digestibilidade.

Proteína texturizada de soja (PTS): produto obtido da extrusão da farinha de soja desengordurada (após extração do óleo de soja).

 

Soja integral desativada:

A soja "in natura" não é consumida devido à presença de fatores antinutricionais em sua composição. Para se utilizar tal produto para nutrição animal, a desativação da soja por extrusão é um dos possíveis processos que podem ser empregados, sendo que é feito através de um pré-cozimento do grão, com água e vapor elevados a uma temperatura entre 90°C e 120°C. O processo consiste em retirar da soja o fator antinutricional (uréase). A uréase impede a absorção de nutrientes, atuando negativamente no desenvolvimento de animais monogástricos (aves e suínos), podendo ocasionar a morte do aproveitamento dos valores nutritivos e energéticos da soja e, consequentemente, da ração fabricada com ela.

A soja integral processada, em razão de sua alta qualidade protéica e alta concentração energética, tornou-se uma matéria-prima importante para a alimentação de aves. Entretanto, a necessidade de processamento para inativar os fatores antinutricionais presentes nos grãos crus e a manutenção da qualidade nutricional impulsionaram o desenvolvimento de vários métodos para se atingir esse objetivo.

Atualmente, os processamentos da soja integral mais importantes comercialmente são a tostagem e a extrusão. Porém, existem outros métodos de processamento da soja integral: tostagem por tambor rotativo, tostagem por vapor úmido, tostagem por vapor seco, tostagem por “jet sploder”, micronização, extrusão úmida ou seca e microondas.

O processo de extrusão apresenta dois benefícios quanto ao aproveitamento da proteína de origem vegetal pelos animais: além de poder eliminar fatores antinutricionais termolábeis, o que melhora o aproveitamento da soja crua e dessa forma, permite seu emprego em dietas para monogástricos; provoca o rompimento de sua parede celular, liberando a proteína complexada ou enclausurada, também responsável pelo baixo aproveitamento protéico do ingrediente in natura.

 

Abaixo gráfico mostrando a correlação entre a temperatura empregada durante o processo de extrusão e a quantidade de tripsina ativa no produto final.

Imagem ilustrativa do produto resultante do processo de extrusão da soja integral:

 

  

Estimativa de valor nutricional da soja integral desativada:

A ferraz possui extrusoras especiais que trabalham com desativação de soja, com capacidade de produção de aproximadamente 1 tonelada por hora, utilizando motor de 100 HP. Abaixo imagem ilustrativa:

 

 

Em relação ao produto final, é importante controlar o Índice de atividade ureática (IAU). Tal indicador tem sido usado há muitos anos, baseado no principio de que o calor desnatura a urease e os inibidores de tripsina em mesma proporção. O IAU está baseado na liberação de amônia da uréia pela ação da enzima urease presente no soja.

Estudos compararam a utilização de farelo de soja, soja integral tostada , soja extrusada e soja integral crua na alimentação de poedeiras. Seus resultados mostraram que aves alimentadas com soja extrusada, tiveram melhor produção de ovos e melhor conversão alimentar quando comparadas as aves alimentadas com farelo de soja. Esses dados constam na tabela abaixo:

 

  

Proteína de soja texturizada (“carne de soja”):

A proteína texturizada (também conhecida como carne de soja ou proteína de soja texturizada) é um subproduto da farinha de soja desengordurada. É utilizada para fazer uma variedade de pratos vegetarianos ou como uma opção à carne. A proteína texturizada  é popular devido ao baixo custo em relação às carnes, aves e peixes e é uma excelente fonte de proteína.

As proteínas de soja são muito usadas na preparação de embutidos(salsichas, mortadelas, etc.), em almôndegas, hambúrgueres, aproveita-se suas importantes propriedades funcionais de reter líquidos e emulsionar.

Abaixo estimativa de valores nutricionais da proteína de soja texturizada:

Proteínas (N x 6,25) - mínimo: 50,0% (base seca)

Umidade - máximo: 8,0%

Fibra bruta - máximo: 4,0%

Óleo - máximo: 2,0%

Cinzas - máximo: 6,5%

Além das características físico-químicas, temos as características tecnológicas, como é o caso da propriedade emulsificante da soja e da sua capacidade de reter água, que faz com que ela seja usada nos embutidos cárneos.

A Ferraz recomenda a utilização de extrusoras rosca dupla para a produção de soja texturizada. A capacidade produtiva é de 200 Kg por hora considerando extrusora com motor de 60 HP (E-55D). Já considerando uma extrusora com motor de 150 HP (E-96D), temos uma produção estimada entre 800 a 1.000 Kg/ hora.

 

 

 

Imagem ilustrativa da proteína de soja texturizada:

 

Tradicionalmente, a matéria-prima mais popular para a produção de proteínas vegetais texturizadas em sistema de extrusão é a farinha de soja desengordurada ligeiramente tostada, que atende às seguintes características: 50% de proteína mínima, 3,5% de fibra máxima, 1,5% de gordura máxima e PDI de 60 a 70. Outras fontes de proteínas vegetais também são utilizadas como matérias-primas para texturização, e estas incluem: farinha de semeia de algodão, concentrados de canola, farinha de amendoim desengordurada, farinha de gergelim desengordurada, bem como grãos de soja, flocos, farelo, concentrados e isolados.

No caso de proteínas texturizadas, o uso de uma gama restrita de matérias-primas tem sido o fator limitante no uso de extrusoras de rosca simples. Seu uso requer boas matérias-primas uniformes e um programa de manutenção para manter as peças do canhão da extrusora dentro das tolerâncias.

O uso e o desenvolvimento de extrusoras de duplo eixo no campo de produção de proteínas texturizadas aumentou a faixa de especificação de matérias-primas para incluir matérias-primas que incluem: PDI variando de 20 a 70, níveis de gordura de 0,5 a 6,5%, níveis de fibra até 6% e tamanhos de partículas entre 3 a 8 mesh.

Sem o uso do pré-condicionamento, é difícil produzir uma boa proteína de soja com textura laminar estruturada. As proteínas vegetais não condicionadas têm uma forte tendência a expansão devido à penetração de umidade não uniforme, que não permite o alinhamento uniforme das moléculas de proteínas.

Os tempos de retenção do produto são de 5 a 15 segundos, as temperaturas de 100 a 200 ° C e níveis de umidade de 15 a 30%. A densidade final do produto mostrou-se correlacionada com temperaturas e teor de umidade durante a extrusão.

O Índice de Dispersibilidade de Proteínas (PDI) é a porcentagem de proteína total que é dispersável em água sob condições controladas de extração. Produtos de soja texturizados são produzidos com matérias-primas que variam de 20 a 70 PDI.

 As matérias-primas são texturizadas contendo de 0,5 a 6,5% de níveis de gordura. Ao extrudir material com maiores níveis de gordura, geralmente pode-se dizer que o aumento da entrada de energia de cisalhamento e temperaturas mais elevadas são necessárias para manter a integridade desejada do produto.

As extrusoras de helicóide duplo podem usar matérias-primas com uma faixa de tamanho de partícula até 8 mesh (2360 micron) sem afetar as propriedades texturizadas do produto final.